Vinczés, glicerines viták kapcsán felmerült egy érdekes dolog, amit kikutatgattam az elmúlt 1-2 napban, és ez az úgynevezett templomablak-jelenséggel kapcsolatos. Amit most jól megosztok mindenkivel.

Templomablak-jelenségnek hívjuk, amikor megpörgetjük a bort a pohárban, ami erre cseppeket húzva folyik vissza a pohár falán. (Emlékeztetve a templomok hosszúkás ablakaira.) Hívhatjuk koronának is, a felső karimát pedig gliceringyűrűnek. Mediterrán nyelvekben jellemzően a bor könnyeinek mondják ugyanezt a jelenséget, angolszász nyelvterületeken pedig a bor lábainak. Azt szoktuk mondani, hogy minél inkább látszanak ezek a csíkok, annál testesebb, minőségibb a bor. Vajon igaz-e ez, egyáltalán, mi ez, és hogyan alakul ki?

Az internet magyar oldalait megnézve az ember mindenhol a glicerint találja meg, mint felelőst. De hogy miért, hogyan alakul ki ez a jelenség, arra nem talál magyarázatot. Glicerin, mint testesség okozója – kettős nyíl – minél testesebb a bor, annál jobban látható a jelenség – kettős nyíl – akkor glicerin. Ennyi. A folyamatnak magának nincs magyarázata. Az éppen kéznél lévő borászati tankönyvekben, szótárakban szintén nincs komoly magyarázat.

Átnyergelve az angol nyelvű oldalakra megdöbben a kutató. Wikipediától kezdve borblogok cikkein át a felelős egyértelműen az etil-alkohol és a víz elegye szerintük. Meg is indokolják. Szerintük a két folyadék közötti feszültségkülönbség a ludas (amit kifejtek bővebben mindjárt). Több helyen meg is említik, hogy a glicerint szokták a jelenség okozójaként megjelölni, pedig dehogy. Felhoznak (még én is megkaptam kommentben) egy érdekes kísérletet: nézzük meg, hogy víz, valamint etil-alkohol és glicerin tisztán, és vizes oldatként hogy viselkedik pohárban. Tisztán mindegyik ugyanúgy viselkedik, csíkot nem húz. Vizes oldatként az etil alkohol csíkot húz, a glicerin nem.

Ilyenkor megijed a boros ember, telefonálni kezd. Felhív borászt, borkereskedőt, borbár-tulajdonost, üdítőitalgyárost, kertészt, akik kivétel nélkül a Kertészeti Egyetemen végeztek, legtöbbjük borászati szakon, hogy most akkor glicerin, vagy etil-alkohol? Glicerin, vágják rá mind. De miért? Hááát…és jön, többféle, végülis logikusnak tűnő, de nem elég meggyőző magyarázat.

Aztán az ember (csak tiszta forrásból) érdeklődik a Kertészeti Egyetem Borászati Tanszékén, és végül is kielégítő iránymutatást és információkat kap, hogy összeszedve minden tudását, megpróbálja megosztani olvasóival, hogy mi történik.

Először is: valóban kicsit pongyola kezelése a glicerinre fogni a teljes folyamatot, habár nagyon jelentős a részvétele. Ugyanennyire pongyola viszont kizárólag az etil-alkohol és a víz reakciójának letudni.

Ahhoz hogy megértsük, tegyünk képzeletbeli poharakat az előzőek mellé! Megnéztük a vizet etil-alkohollal, megnéztük glicerinnel, előbbinél volt csík, másodiknál nem. Játtszunk borosat. Legyen egy poharunk 12,5 %-os, legyen egy poharunk 13,5 %-os alkoholos oldattal tele. Pörgessük meg. Nem lesz feltétlenül nagy különbség. Na de az életben egy 12,5 %-os Irsai Olivér és egy 13,5 %-os Cabernet sauvignon határozott különbséget mutat! Nem beszélve egy 12 %-os 6 puttonyos Tokaji Aszúról. Most tegyünk egy kis glicerint a 13,5 %-osba. Újrapörget mindkettő. Látványos különbség, lomhább, kövérebb, lassabb cseppek, vastagabb karimával, a lefolyás mentén maradék csíkokkal. Ha akarunk még játszani, keverjünk hozzá cukrot, nézzük meg mi történik. Még erősebben jelentkeznek a fenti tulajdonságok.

A bor egy rettentő komplex dolog. Különféle anyagok tömkelegéből áll, minden reakcióban minden részt vesz, de legalábbis hozzátesz, ráhat, megváltoztat. Nem ír hülyeséget az, aki a reakció alapvető felelőseként a víz – etanol párost jelöli meg. Van nekik különböző felületi feszültségük, ugye. Ami azt jelenti, hogy nyugalmi állapotban, erőhatásoktól mentes környezetben a legkisebb fajlagos felület elérésére törekednek, ami a gömb forma. Oka a folyadék részecskék közötti úgynevezett kohéziós erő. Ez a feszültség folyadékonként változó. A vízé nagyobb, mint az alkoholé. Vagyis az etil-alkohol kevésbé „törekszik” a gömbforma felvételére. A különböző feszültségeket szemléltető, érdekes kísérlet, hogy ha vékony vízréteg közepébe alkoholt cseppentünk, „szétszalad” a víz, és ahogy az alkohol elpárolog, úgy veszi vissza a helyét.

Ha megpörgetjük a vizet a pohárban, azt látjuk, hogy pörgetés után marad a pohár falán egy kicsi vízréteg, ami valóban megpróbál foltokban összeállni, illetve elpárolog egy része majd lassan ez a réteg is lecsorog a gravitáció miatt. A folyadékok megkötődése szilárd felületen az úgynevezett adszorpció, ami folyadékonként más és más. Tehát ezek az erőhatások hatnak a folyadék mozgására.

Etil-alkohol és víz elegyét megpörgetve ez a vékony réteg ugyanúgy párologni kezd, de az etil alkohol jobban. Így egyre magasabb a keverék víztartalma, ezáltal egyre nő a felületi feszültség, egyre inkább elindulnak a részecskék a gömbforma irányába, de mivel „be volt húzva a kézifék” lassabban, fokozatosabban történik mindez, így jól látható cseppek alakulnak ki.

Nyilván ez függ a keverék arányától, minél magasabb az alkoholtartalom, annál szembetűnőbb a jelenség.

Mint már szóba került, a bor komplex dolog. Az az 1-2 % különbség a bor alkoholtartalmában talán önmagában nem lenne elég hogy bor és bor között ilyen szembetűnő különbség legyen, de itt jön egy fontos szempont. A magas cukortartalmú, jó minőségű cefréből készül jó bor, ami azt jelenti, hogy a bor gazdag lesz különféle anyagokban, magas lesz az alkoholtartalma, de magasabb lesz glicerintartalma, extrakt tartalma, természetes édes bor esetében pedig cukortartalma is. A glicerin, nagyobb sűrűségéből, viszkozitásából kifolyólag nagyobb adszorpciós képességgel rendelkezik, jobban megtapad a pohár falán sokkal inkább „nyomot hagy” (ezért is hívjuk a bor karimáját gliceringyűrűnek) és sűríti, kövéríti, lassítja a cseppeket, akárcsak a cukor vagy a szárazanyag. Ezért van, hogy egy könnyű fehérbornál nem tapasztaljuk a jelenséget, míg egy ugyanolyan alkoholtartalmú testesebb vörösbornál, vagy egy édes desszertbornál pedig igen. Mondhatjuk, minél gazdagabb a beltartalom, annál jobban látjuk ezeket a cseppeket, és ez sokszor valóban a jó minőségre utal.