Ahhoz, hogy egy borról véleményt alkothassunk, nem elég egy pohár után kijelenteni, tetszik vagy sem. Aki ennél átfogóbb képet szeretne kapni a pohár tartalmának titkáról, annak szól borkurzusunk most következő fejezete. A helyes borkóstolás folyamatát mutatjuk be lépésről lépésre.

Meddig töltsük a poharat?

A bort általában a "hivatalos", direkt erre a célra kialakított kóstolópohárból érdemes próbára tenni. Amikor több bort vagy egész borsorokat kóstolunk végig, mindig ugyanolyan pohárból kóstoljuk az egyes tételeket, mert a pohár formája azáltal, hogyan érkezik belőle a korty a nyelvünkre, befolyásolhatja a bor ízét.

Egy nagy levegővétel kiszárítja a nyálkahártyát

A pohárba annyi italt töltsünk, hogy a kehely legszélesebb pontját elérje. Ez a legnagyobb felület, ahol mozgatás nélkül a legtöbb illatanyag felszabadul, ez körülbelül 0,5 dl-t, vagyis nagyjából a pohár egyharmadát jelenti.

Kóstolási hőmérséklet

A kóstolási hőmérséklet sem elhanyagolható kérdés. Az érlelt, testes borokat melegebben kóstoljuk. A fehérborokat 10-12 °C, a rozékat (illetve sillert) 8-10 °C, a könnyebb vörösborokat 14-16 °C, a testesebb, fahordóban érlelt vörösborokat 16-18 °C fokon. A pezsgőt és általában a habzóborokat 8-10 °C fokon.

A borok különböző savtartalma különböző hőmérsékleten érvényesül a legjobban, a vörösborokban a tanninok, a fehérborokban a savak kerekednek felül, amikor az ital felmelegszik.

A melegebb bor savasabbnak, alkoholban gazdagabbnak tűnik, azért jó, ha a kóstolás során poharunkban felmelegszik a bor, mert ilyenkor könnyebben megállapíthatók az olyan tipikus borhibák, mint például az ecetesedés, a dugó- és penészíz.

A túlhűtéssel pedig azért kell vigyázni, mert az illatanyagok 5 °C, a zamatanyagok pedig 8 °C alatt már nem igazán érvényesülnek.

Kóstolási sorrend

Ha egy alkalommal több, különböző típusú bort veszünk érzékszervi vizsgálat alá, akkor minden esetben a fiatal, friss, reduktív boroktól haladjunk az idős, érlelt borok felé.

Szintén alapszabály, hogy a száraztól megyünk az édes felé.

A látvány

Az első és legfontosabb mindig a látvány. Megforgatjuk a pohárban a bort, és anélkül, hogy beleszippantottunk vagy megkóstoltuk volna, máris több információval rendelkezünk.

A szín intenzitása a bor érettségéről, koráról árulkodik

A szín tisztasága és intenzitása ugyanis beszédesebb, mint gondolnánk, a bor minőségéről megállás nélkül árulkodik. A poharat tartsuk természetes fény felé. Jó esetben azt látjuk: fényes, átlátszó, tiszta, tükrös, csillogó. Hogy miről árulkodik a szín intenzitása? Először is a bor érettségéről, koráról.

A fehérbor és a rozé színe az idő múlásával folyamatosan mélyül, míg a vörösboroké épp ellenkezőleg, egy bizonyos koron túl évről évre veszít intenzitásából.

Az alábbiakban összefoglaltuk, milyen színárnyalatok mit jelentenek, illetve milyen szavakkal írhatjuk le azokat az árnyalatokat, amelyeket látunk.

Az érettség foka és a bor színének változásai

Színmegjelölésre szolgáló kifejezések

A pohár falán különböző, leginkább gótikus ablaksorra emlékeztető alakzatban visszacsorgó filmréteget (valójában glicerin) előszeretettel hívják koronának. Minél vastagabb, annál nagyobb a valószínűsége, hogy testes (tartalmas) borral van dolgunk.

A szaglás

A bort több apró szippantással szagoljuk. Az illatok nagy részét az orr nyálkahártyáján érezzük.

Ne szippantsunk mélyet, mert egy nagy levegővétel kiszárítja a nyálkahártyát, így az érzékenysége csökken. Ráadásul csak pár másodpercig szippantsunk egyszerre (10-20 másodperc), mert a gyakori szagolgatástól az orr hamar elfárad. Általában az első benyomás a legerősebb, ez formálja legmarkánsabban a véleményünket. Ha hosszabb ideig akarjuk vizsgálgatni a bort, három-négy szippantás után tartsunk legalább fél perces szünetet.

Az ízlelés

Mennyi bort vegyünk egyszerre a szánkba? Általában egy "rendesebb" kortyot. Mindig azonos mennyiséget. Ennél pontosabban nehéz lenne meghatározni. Lényeg, hogy ne túl keveset, mert akkor fontos információk veszhetnek el.

A kortyot körülbelül tíz másodpercig kell a szánkban tartani

A száj és a garat különböző pontjain más és más ízeket érzékelünk. A nyelv hegye az édesre és a sósra, oldalai a savanyúra és a sósra, töve pedig a keserűre van kihegyezve. Leghamarabb a nyelvünk hegyével érzékelünk, ezért van, hogy egy glicerines, magas alkoholtartalmú, érett vörösborból az "édes" érzet tűnik föl elsőre.

A nyelv tövén lassabban, de annál hosszabb ideig jelentkeznek az ízek. Hogy egy bor mennyire hosszú, azt is nyelvünknek ezen a fertályán tudjuk lemérni. A kortyot körülbelül 10 másodpercig tartsuk a szánkban, szívjunk rá egy kis levegőt, szürcsöljük, forgassuk a nyelvünkkel.

Fél pernél tovább semmiképpen ne tartogassuk a kortyot a szánkban, mert ízlelőbimbóink a nyálkahártyánkhoz hasonlóan hamar elfáradnak.

A borok között a hiedelemmel és a gyakorlattal szemben szénsavmentes vízen kívül semmit ne fogyasszunk, hogy minél "objektívebb" képet alkothassunk a pohár titkáról. A kóstolás, noha nagy élvezetet okoz, nem egyenlő az ivással. Mindennek megvan a maga ideje.

Ha egy bor beteg, az már tulajdonképpen első látásra feltűnik, de ha a szemet be is csapja, az orr nemigen tévedhet. Penészíz, dugósság, kénhidrogén - ezek olyan kellemetlen szagok, melyek egyértelműen jelzik, hogy a borral gondok vannak. Ilyen esetekben csak a legelszántabb kóstolók dugják nyelvüket a folyadékba.

Az egészséges borból azonban csupa vonzó, tiszta illat szökik az orrunkba. Először figyeljük meg az összetételét, az anyagát, a bor struktúráját, anyagának minőségét, mennyire selymes, mennyire érdes. Aztán szedjük szét szálaira.

Milyen a tanninja, a savszerkezete, az alkoholja, milyen az első korty, a középső és az utolsó. Figyeljük meg az összetevők közötti összhangot. Kilóg-e belőle valamelyik? A magas alkohol például? Vagy netán a savak? Durvák a tanninok vagy épp ellenkezőleg, szinte bársonnyal simogatják a nyelvünket?

Végül összegezzük a benyomásunkat, és igyekezzünk megfogalmazni mindazt, amit érzünk. Ne felejtsük, a borszakértő ott kezdődik, hogy képes megfogalmazni a benyomásait.

Összegzés: a borkóstolás fázisai tíz pontban

1. Kitöltjük a bort, a poharat megemelve és megdöntve fehér háttér előtt vizsgáljuk a bort.

2. Megforgatjuk a bort a pohárban: megfigyeljük viszkozitását, vagyis a koronát, mennyire mozgékony, mennyire sűrű, milyen mély a színe.

3. A bort mesterséges, direkt fényben is megvizsgáljuk, legalkalmasabb a gyertyafény, így ellenőrizhetjük a tisztaságát.

4. A bort ismét megforgatva a poharat orrunkhoz emeljük, aprókat szippantgatva szagoljuk az italt, többször kisebb pihenőket beiktatva. Orrunkat sose dugjuk a pohárba, ne szagoljunk teljesen bele!

5. A szagolgatást többször megismételjük, hogy az illat alapján kialakuljon az első benyomás, és következtetni tudjunk az ízére. Az illat alapján már egyfajta "ízelvárás" alakul ki a kóstolóban.

6. A bort ismét megforgatjuk a pohárban, megkóstoljuk. A kortyra levegőt szürcsölünk, amely "kinyitja" a bort és felszabadítja rejtett aromáit.

7. A bort a szánkban forgatjuk, "megrágjuk", mindenhova eljuttatjuk. Az első korty tartogatja a legintenzívebb aromákat, ízeket, illatokat.

8. Az első benyomás megvan tehát. Az előző lépést ismételjük meg, hogy az egyes összetevőket (sav-tannin-alkohol) külön-külön is megvizsgálhassuk.

9. A kielemzett kortyot köpjük ki.

10. A kortyot nyeljük le, nyelvünkkel a szájpadláson csettintgetve a szánkon és az orrunkon egyszerre kilélegezve vizsgáljuk meg a lecsengés hosszúságát.

Deluxe Magazin